Друзья, многие из вас наверняка пробовали изумительного копченого судака, которого мы подаем к столу в походах или на пикниках. Как и в любом другом деле, главным компонентом успеха является опыт. Наши повара с инструкторами уже стали настоящими профессионалами в копчении рыбы и сегодня они делятся с вами своими секретами.
Выбор рыбы. Правильно выбрать рыбу достаточно просто, если соблюдать несколько простых правил:
- Нужно оценить внешний вид рыбы, она должна быть цельной и не содержать повреждений, не должно быть никаких кровяных пятен или прочих отметин.
- Глаза рыбы прозрачные, а на поверхности тушки отсутствует слизь – это хороший показатель. Когда срок реализации продукта на исходе, то рыбка покрывается матовым слоем и источает неприятный запах.
- Если есть возможность посмотреть на жабры, то убедитесь, что они не темного цвета, а светло-розового.
- Тушки лучше подбирать одинакового размера, так проще будет коптить судака, чтобы он одновременно приготовился.
Процесс подготовки судака к копчению.
- Рыбины разрезают вдоль брюшка и тщательно удаляют внутренности. Не рекомендуем снимать чешую, вырезать плавники и жабры. Благодаря им, мясо остаётся мягким. На чешуе также собирается копоть и не проникает внутрь.
- После чистки тушки моют, внутрь насыпают соль, перчик, измельчённые лавровые листики. Обильно засыпают соль под жабры, втирают в тушки снаружи. Рыбу укладывают слоями, подсыпая соль. Прижимают гнётом. Выдерживают в холодильнике из расчёта 1-2 часа просола на каждый килограмм. За это время судак впитает достаточное количество соли и равномерно просолится. (Подготовка и копчение крупных тушек по времени длится дольше)
- По истечению времени просола тушки промывают, проветривают в течение получаса на открытом воздухе.
Копчение.
Коптильней может служить специальное оборудование, металлический ящик, плотно закрывающийся мангал. На костре или в мангале рыбу коптят на на несильном огне, поддерживая жар постоянным.
- Маленькая горстка опилок равномерно распределяется по дну коптильни. Нельзя применять древесину, выделяющую смолу - она придаст горький вкус. Подходит ольха и все фруктовые породы. Количество зависит от размера коптильни.
- На небольшой высоте от дна устанавливается поддон. Если нет специальных приспособлений, сгодятся камушки примерно 4 см в диаметре. Поддон обязателен для того, чтоб на опилки не текла выделяющаяся из рыбы жидкость, иначе едкий дым испортит вкусовые качества рыбы.
- Над поддоном крепят решётку, на которой раскладывается рыба, чтобы она не касалась стенок коптильни и соседних тушек. Если хочется сразу приготовить большое количество судака горячего копчения, в коптильню устанавливают несколько решёток, размещая их равномерно друг над другом.
Появление дымка над коптильней извещает о том, что начался процесс копчения. От него начинают отсчёт времени 30-40 минут. Время копчения зависит от температуры и размера рыбы и определяется экспериментально по цвету тушек. Крышку периодически приподнимают и выпускают пар.
Процесс завершается тем, что жар убирается, а рыба оставляется в коптильне до естественного остывания. В горячем состоянии рыба имеет нежную консистенцию. Слегка остывшая сохраняет форму.
Приятного аппетита! Заявки на копчение судака и сплавы в новом сезоне уже принимаются!
Всегда ваши, Старые Друзья
Свежие новости
Удаляются комментарии, которые не относятся к теме материала, не удовлетворяют общепринятым нормам морали, преследуют рекламные цели, провоцируют пользователей на неконструктивный диалог, оскорбляют авторов комментируемого материала, а также содержащие ненормативную лексику и любые гиперссылки.